Proljeće na tanjuru (a u meni nemir)
U po marća sipa i komarča! I sipa i komarča se, naime, u proljeće najbolje love a i najukusnije su pa doista ne čudi da su mnogi tradicijski recepti na otocima i u priobalju obje ove omiljene jestvine spajali sa drugim sezonskim namirnicama. Valjda je barem pola Dalmacije – a u Primorju, Kvarneru i Istri nije bilo ništa drugačije – živjelo isključivo od sezonskog ulova iz mora i sezonskih namirnica iz vlastitog vrta. Drugim riječima kazano i bez poduka nutricionista nastajali su, danas bi se to reklo, sezonski izbalansirani jelovnici u apsolutnom dosluhu s okruženjem.
Pristaše mita „al se nekad dobro (i zdravo) jelo“ najčešće zaboravljaju da je danas hvaljene sezonske jelovnike ipak kreirala neimaština a ne svijest o zdravoj hrani.
Danas je uvriježeno mišljenje da jesti sezonski znači i – jesti zdravo. Recimo, u proljeće se valja okrenuti svježem lisnatom povrću tipičnom za godišnje doba: mladoj blitvi, artičokima, grašku, bobu, špinatu, proljetnoj zelenoj salati, brokulama… Na balansiranom proljetnom tanjuru povrće će se rado združiti sa mladom janjetinom – u kojoj je, napominju nutricionisti, manje nezdravog kolesterola nego li u puretini i piletini – te svježom ribom. Pučka sezonska gastronomija po mišljenju nutricionista nije uvijek najzdravija – jer, kao i svaka „bakina kuhinja“ temelji se na „četiri bijele smrti“: šećeru, bijelom brašnu, soli i masti – ali svakako nudi mnoga nadahnuća. Posebice u proljeće kad doista stižu sjajne namirnice.
Poput, divljih šparoga, artičoka, mladog graška i boba. Šparoge su se odavno etablirale kao prvorazredna sezonska delicija baš kao i artičoci ili mladi grašak. No, mladi bob je čini mi se još uvijek razmjerno podcijenjen gastronomski adut dalmatinske pučke „cuccine povere“. Iako su mnoga jela od mladog boba vrijedna pune pažnje poput recimo drsko jednostavnog recepta: mladi bob na gradelama. Mahuna mladog boba se opere, osuši, mahuni se odrežu vršci i skine nit koja spaja vrhove. Odmah ga možete popeći na vrelima gradelama. Tko god ga je kušao nakapanog maslinovim uljem i s tek pokojim listićem svježe narezanog peršina, bosiljka ili usitnjenog češnjaka, bio je iznenađen neobičnim okusom mahune – koja „vuče“ na tikvice ili okus balancane s gradela – i bobama koje su se skuhale unutar ljuske i postale mekane poput maslaca. Naravno, mahune boba prije pečenja na gradelama možete i marinirati u ulju, s malo čilija i meda ili pak pečenu mahunu zaliti maslinovim uljem koje ste umiješali u smjesu češnjaka i peršina utučenog u mužaru.
I glazbenici su oduvijek pjevali o proljeću. Ne samo Luka Nižetić koji je tvrdio da je kad stigne proljeće u njemu nemir već je to „buđenje“ prirode i strasti opjevala i disco diva Donna Summer u „Spring Affair“. Plesač, glumac i pjevač Fred Astaire je snimio poučnu „Spring Spring Spring“, o prolaznosti proljetnog ljubavnog zanosa pjevala je Ella Fitzgerald u „Spring Can Really Hang You Up The Most“ a Elvis Presley o ljubavnoj proljetnoj groznici govorio u „Spring Fever“. Mary J.Blige u svojoj „Very Best“ spominje jednu od tipičnih proljetnih delicija – artičoke, Postolar Tripper je u „Tužnoj priči o selu“ podigao spomenik janjetini svojim retoričkim upitom „Koga čega janjetine? Komu čemu – meni!“, Joshi je u pjesmi „Green Is Gold“ navela neke od nezaobilaznih proljetnih „zelenjava“ poput šparoga, brokula i prokulica a sipu – koja je najukusnija u proljeće – u „Rabid Dog“ spominju velški rokeri Super Furry Animals.
Jedan od najtipičnijih pučkih proljetnih „fusiona“ koji objedinuje tri popularna sezonska povrća (ali i sezonsku mladu janjetinu) su svakako artičoki s mladim bobom i mladim graškom. Koji, ovisno o debljini novčarke, mogu biti združeni i s janjetinom.
Artičoki s mladim bobom i mladim graškom
- 8 artičoka
- 6 režanja češnjaka
- par feta pancete ili pršuta
- 1 grančica peršina
- 2 žlice kuhinjskih mrvica
- ½ kg mladog boba
- ¼ kg graška u zrnu
- 3 veće kapule (crveni luka)
- 1 dcl maslinova ulja
- 1/2 l povrtnog temeljca
- 1 dcl bijelog vina
- sol i papar
Ovo je relazivno posna inačica sezonskog jela koji objedinjuje tipične proljetne namirnice, artičoke, mladi bob i mlade biže (grašak). Nedostaje još samo janjetina (a lako ju je dodati ovom temeljnom receptu) za pravi poker proljetnih gastro aševa. Artičoke pomočite tridesetak minuta u vodi a u međuvremenu napravite pešt od češnjaka, pancete ili pršuta, peršina, krušnih mrvica, soli i papra. Svakom artičoku po potrebi odrežite drvenasti vrh i malo ga promijesite kroz ruke da mu se listovi otvore kako bi se između utrljao pešt. U teći potom na ulju zažutite nasjeckani luk, složite artičoke, sirovi bob i grašak te sve zalijte povrtnim temeljcem s malo bijelog vina. Po volji dodajte malo posoljenu i poparenu mladu janjetinu pa kuhajte na lagano barem sat vremena.
Janjeća jetrica a la Venecijana
- 70 dag janjeće jetre
- 60 dag kapule/ crvenog luka
- 4 dag maslaca
- 2-3 jušne žlice maslinova ulja
- 0,5 dcl bijelog vina
- 1 jušna žlica svježe narezanog peršinova lista
- Sol i papar
Očistite jetru od žilica i narežite na tanke šnite. Ugrijte maslinovo ulje i zažutite (da uvene a ne potamni) narezani luk i češnjak, podlijte po volji s malo bijelog vina pa kad ishlapi dodajte jetricu. Ne smijete ju dugo držati na vatri već samo ovlaš okretati nekoliko minuta. Začinite solju i paprom pa služite toplo posuto peršinom.
Postoji dakako i drugi način pripreme sa istim sastojcima. Na maslacu i maslinovu ulju lagano zazlatite luk i češnjak pa ih odložite sa strane. Ma masnoći potom na naglo (ne dulje od minutu) opecite jetru i izvadite na toplo sa strane. U masnoću dodajte vino i deglazirajte tavu pa kad je vino gotovo ishlapilo na masnoći još malo pirjajte luk i češnjak i dodajte ga jetrici. Jetrica posebno dobro prija uz lešo mladi krumpir posut peršinom.
Janjetina s mladim graškom (bižima)
- 1 kg janjetine (75 dag bez kosti i 25 dag kotleta/bržola)
- 50 dag graška (svježi ili smrznuti)
- 75 dag pancete – 2 srednje velike mrkve
- 2 velike žlice svježe kosanog peršina
- 4-5 režnjeva češnjaka
- 1 veća glavica luka (kapule)
- 2 žlice pirea od rajčica (konšerve)
- 1 dcl bijelog suhog vina
- 1,5 dcl mesne ili povrtne juhe (ili mlake vode)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol i papar (prstohvat čilija u prahu)
- kavena žličica dalmatinskog začinskog bilja (najbolje je „Nadaline“)
Janjetinu narežite na manje komade a meso bržole (kotlete) odvojite od kosti. Pancetu narežite na kockice, mrkvu očistite i narežite na kolutiće, usitnite češnjak a luk narežite na tanka rebarca. (Postoji i drugi način: od pancete, peršina, češnjaka u multipraktiku možete napraviti pešt).
U dubokoj tavi ili woku na maslinovom ulju 5- 6 minuta uz miješnje pirjajte luk, češnjak, peršin, mrkvu, pancetu i meso janjetine. Posolite i poparite pa dodajte vino a kad je kuhanjem dopola ishlapilo i juhu (ili vodu) u kojoj ste razmutili pire od rajčica. Dodajte dalmatinsko začinsko bilje (timijan, origano, bosiljak, ružmarin…), kosti bržola (koje kasnije možete izvaditi) pa kuhajte na lagano oko pola sata odnosno dok janjetina nije gotova a tekućina se reducirala (po potrebi podlijte s još malo juhe ili tople vode). Dodajte grašak pa kuhajte još par minuta dok nije smekšao. Po volji pospite s još malo nasjeckanog peršina i svježe ribanog parmezana.
Odresci sa šparogama u umaku od tikvica
- 10 tanko narezanih telećih (janjećih, junećih…) odrezaka
- 2 tikvice
- 2 vezice divljih šparoga (ili desetak manjih uzgojenih koje prije uporabe valja blanširati i odvojiti im deblje drvenaste dijelove)
- 1 žličice suhog mediteranskog začinskog bilja (najbolje je „Nadaline“)
- 3 režnja češnjaka
- 10 zelenih otkoštenih maslina
- 0,5 dcl maslinovog ulja
- sol i papar (čili, kajenski papar…)
- 1 dcl pilećeg ili povrtnog temeljca
Operite šparoge i odlomite mekane dijelove, a od preostalih drvenastih skuhajte temeljac, (u pola litre kipuće vode skuhajte zajedno šparoge i – po volji – malo zeleni za juhu, pustite da se tekućina ohladi, procijedite pa prstima skinite i u bistru tekućinu od kuhanja dodajte sve zelene/smekšane dijelove sa stabljika šparoga). U blenderu ili nožem na sitno nasjeckajte oprane tikvice i očišćene režnjeve češnjaka te dodajte jednu žlicu ulja, začinsko bilje, sol i nasjeckane masline bez koštica. Sve dobro usitnite. U tavi na malo ulja na srednje jakoj vatri malko popecite šparoge pa ih odložite sa strane. U istoj tavi na malo ulja na srednje jakoj vatri popržite posoljene i po potrebi prethodno natučene odreske, a preko njih složite šparoge i prelijte prethodno usitnjenim hladnim umakom od tikvica. Dodajte pola decilitra temeljca i pirjajte na srednje jakoj vatri (po potrebi uz dodatno) podlijevanje temeljcem, pet-šest minuta. Služite toplo s kuhanim krumpirom.
Po volji možete koristiti i pureće odreske ili svinjski lungić.
