GRADELE
Pripremanje mesa ili ribe na žeravi odnosno na gradelama staro je koliko i civilizacija (najstariji roštilj pronađen je u Knososu na Kreti i star je, tvrde arheolozi, sedam tisuća godina) i dio je tradicije koja je u Dalmaciji, na obali i otocima, tu ‘oduvijek’, ali je postalo i – gurmanska disciplina. Je li majstorsko gradelavanje kulinarstvo ili ‘samo’ vještina? Možda je najbliža istini tvrdnja francuskog odvjetnika, političara ali, prije i poslije svega, velikog gastronoma Jeana Anthelmea Brillat Savarina koji je kazao: „Kuhar se postaje, ali pečenjar se rađa!“
Bez obzira držite li da je roštiljanje/gradelavanje vještina ili gastronomsko umijeće, neka su temeljna pravila svima zajednička: i chefovima i amaterima. Poput onoga da se i meso i riba koje su nasaftane marinadom brzo na gradelama sasuše. Ribu svakako valja prije pečenja posušiti. Ako je riječ o debelim šnitama tune, gofa, palamide ili sabljarke koji su nalik debelim odrescima dobro ih je najprije na vrelim gradelama malo „zatvoriti“ po rubovima pa sa obje strane koristeći kuharske štipaljke a onda dovršiti na laganijoj vatri. Svi s malo iskustva roštiljanja znaju da je ulje i marinadu najbolje mazati (kistom ili grančicom ružmarina) tijekom pečenja te da slatke marinade poput BBQ-umaka u kojima ima šećera, kečapa ili meda na žeravi brzo zagore.
Uz plavu ribu s gradela (srdele, tunj, palamide,lokarde, skuše…) idealna „marinada“ odnosno umak je chimichuri. Riječ je o jednostavnom argentinskom umaku od češnjaka, peršina, čilija, vinskog octa i maslinovog ulja no ovoj se temeljnoj kombiunaciji mogu po volji dodati i drugi sastojci. Recimo, sušene rajčice i jadransko (mediteransko) začinsko bilje poput majčine dušice, bosiljka, mravinca… Najbolje ga je pripremati u mužaru (prerthodno se svi sastojci narežu na sitno) ili pak uz pomoć električne ili ručne sjeckalice. No u oba slučaja valja paziti da se umak ne pretvori u kašu.
Za gradelavanje je bitna i kvaliteta drva. Na otocima je najbolja kombinacija bukovine kojoj će se dodati suho lozje odnosno kombinacija otočke česmine s malo masline i loze.
LEŠO
„Lešada“ znači kuhano meso ili riba. Meso u pravilu ide uz „šalšu od poma“ dok se kuhana riba služi uz kuhani krumpir, peršin i (nikad previše) usitnjenog češnjaka. Dakako, uz obilati začin otočkog maslinova ulja.
GREGADA
Hvarska (ali i ostale inačice gregade) su u osnovi kuhane ribe (česta kombinacija je grdobina uz pokoju školjku ili lignjicu i rakovicu) uz ploške krumpira, luka, maslinova ulja (po volji se može staviti i mrkva) te peršina. Riba se kuha u malo vode; tek toliko da do pola pokrije ribu. Gregada se može raditi od cjenjene bijele ribe ali i od one manje cienjene poput tabinje, raže, morskog psa…).
BRUDET
Tipično jelo diljem Mediterana dolazi u brojnim kombinacijama. Poželjna je miješana riba (komad ugora te različite vrste bijele ili pak plave ribe) koja se sprema na podlozi od kapule (crvenog luka) i rajčica pirjane na maslinovu ulju uz podlijevanje vinom.
FRITURA/FRIGATURA
Popularno je jelo od manje pržene ribe (inćuni, gavuni, girice, molići, male grdobine bez glave, kozice, lignjica, sipica-bobića…).
RIBA „U TISNO“
„U tisno“ (u tijesno) znači da se riba kuha u veoma malo vode pa dobro začinjena maslinovim uljem.
RIBA U SOLI
Način pečenja većih komada ribe u pećnici no prethodno sa svih strana obloženih debelim slojem krupne morske soli (u koju je umiješan bjelanjak jajeta). Iako se riba peče u soli ona nije slana. Nakon što je „oklop“ od soli dobio tamnu boju i postao čvrst, razbije ga se, pažljivo izvadi riba i začinite maslinovim uljem.
