Svibanj u znaku boba
Mnogi će se i stariji i mlađi dalmatinski bonkulovići složiti: u proljeće je bob zakon! Jer, tko da odoli mladom slasnom zrnu netom dozrelog boba i sočnim mahunama koje se mogu jesti i sirove, i frigati na maslinovom ulju, pohati u „paštelu“ (pivskom tijestu), krčkati u teći s mladom janjetinom, bižima i artičokama, šufigati s češnjakom i peršinom u umaku „a la prstaci“, peći na gradelama ili u pećnici, kuhati s blitvom ili pripremati na salatu…
Bob je unatoč toga jedan još uvijek razmjerno podcijenjen gastronomski adut dalmatinske pučke „cuccine povere“. U slavu „mižerije“ i gastro-minimalizma u Kaštel Kambelovcu – koji je zacijelo jadranska prijestolnica boba – nastao je zacijelo najjednostavniji (ali čudesno ukusan) recept za spremanje mladoga boba kojemu me odavno podučio Ivo Bedalov. Bob se samo propere, posuši, odrežu mu se vršci a potom ga se popeče na vrelima gradelama. Tko god ga je kušao nakapanog maslinovim uljem i s tek pokojim listićem svježe narezanog peršina, bosiljka ili usitnjenog češnjaka, bio je iznenađen neobičnim okusom mahune – koja „vuče“ na tikvice ili okus balancane s gradela – i bobama koje su se skuhale unutar ljuske i postale mekane poput maslaca.
Dakako, bob je bez maslinovog ulja naprosto nezamisliv. Ne samo u Kaštelima već doista širom Mediterana gdje su ga tisućljećima frigali u maslinovom ulju i – kao nezaobilzni meze ili glavni obrok – služili pomiješanog sa crnim i zelenim maslinama. Među najstarijim mediteranskim receptima je tako i složenac od kuhanog boba s oguljenom ljuskom, maslinama i lećom obilato začinjen maslinovim uljem. Sukladno staroj arapskoj poslovici sa istočnih mediteranskih obala koja veli da je „doručak bogataša, marenda trgovca a ručak siromahu“, slični složenci od boba i maslina bili su kroz tisućljeća nezaobilazno jelo za težake i ratare, ribare i zidare. Konačno, bob je, sve dok nije nakon drugog Kolumbovog puta u Ameriku 1493. diljem Sredozemlja bio prihvaćen američki grah, uz slanutak i leću bio i najomiljenija grahorica Mediterana. Najstariji dokazi o uporabi boba datitaju stoga još iz neolita, bob je pronađen i u grobnim nalazima Egipćana iz 1800. godine prije Krista, Grci i Rimljani su ga obožavali a Plinije Stariji mu je čak spjevao i odu.
Mnogi vremešni antički ali i arapski recepti preživjeli su do danas. Popržen pa mljeven bob kojeg spominje i arapski pisac iz 11. stoljeća Abu Bakr al-Malik i danas se koristi u Tunisu, pomiješan s maslacem i mlijekom. Svojevrsni hommage starom arapskom receptu i mljevenju poprženog boba odradili su i na kaštelanskoj Fešti spravljanjem sladoleda od prženog mljevenog boba. U srednjovjekovnoj Provansi na cijeni je bio bob pržen s jajima na maslinovom ulju a i znameniti francuski „cassoulette“ zacijelo potiče od arapskog specijaliteta koji se održao do danas: gulaša od ovčetine i boba. Tipičnog je mediteranskog (zacijelo grčkog) podrijetla i način pripreme boba s limunom. I on je posve jednostavan: bob se pirja (šufigaje) na maslinovu ulju, češnjaku i peršinu a kad je već omekšao, posoli ga se i doda mu se limunov sok. Postoji bezbroj inačica ovog temeljnog recepta a meni osobno najdraže je kombinirati limun i prošek kako bi se dobio slatkasto-kiselakasti umak koji naprosto ljubi mladi bob u zrnu.
Toskana je također uvijek cijenila bob pa se i uz bob na jušno i bob spemljen s tijestom oko Firenze i danas tamo rado jede „fagiolini fresca alla pomodora“ te bob na salatu sa tvrdim ovčjim sirom, crvenim radičem, bosiljkom i rotkvicama.
Ako je suditi po brojnim lokalnim gastro feštama – poput već spomenute „Fešte od boba“ koja se i ovih dana održava u Kaštel Kambelovcu – tradicijska ili pučka kuhinja opet je u mnogim mjestima uz more veoma „in“. Stoga mnogi lokalni dalmatinski „pjati i žmuli“ ponovo pokazuju da skromnost autohtonih namirnica ne znači i siromaštvo okusa i ukusa stare pučke spize. Pače, neki od činilo se zaboravljenih recepata izborili su opet svoje mjesto na suvremenim jelovnicima.
Jedan od njih je i kaštelanski dolće garbo s mladim bobom. Recept je, kako je to već uobičajeno za „marendašku“ spizu, veoma jednostavan i rudimentaran. Pa veli:
„Jetricu se opere, očisti od opne i nareže na rezance. U teću se stavi maslinova ulja pa na lagano zažuti posoljenu kapulu, doda jetricu, prošek, vino, bobe mladog boba i prethodno u vinu natopljene suhe šljive. Kad je tekućina dopola ishlapila dodaju se narezane pome (rajčice) te nasjeckani češnjak, pa na lagano uz miješanje i podlijevanje juhom ili lakom vodom kuha još dvadesetak minuta. Posoli se neposredno prije služenja i pospe usitnjenim petrusimulom.“
“Dilan bob” nije fonetsko pisano prezime i ime genijalnog rock kantautora već duhoviti natpis s majice jednog od sudionika kaštelanske gastro fešte. Jer tamo se bob „dila“ doista na veliko. I to kakav! Dolće garbo s bobom jedan je od mnogih starih recepata koji je oživio i bljesnuo na kambelovskoj osebujnoj gastronomskoj fešti. Pred koju godinu tamo je recimo pravu senzaciju izazvala i družina iz Solina sa svojim mirišljavim njokima od boba – gastro inovacijom koja je raspametila žiri ali i sve koji su jelo kušali. Sličnu je reakciju izazvala rolada od boba koja je, u nepunu godinu dana, zajedno sa starim tradicijskim receptom za spremanje sipe s bobom, postala kambelovski gastro-standard. U istoj kategoriji novih zgoditaka koji su se iz pučkog izmjestili u prostor “novog tradicionalizma” su i šubijoti s bobom na brujet, zamamna proljetna salata od boba, već spomen uti kaštelanski dolće garbo s bobom… a na ista vrata osebujne gastronomske niše pokucali si i maštoviti „fusioni“ poput boba s hobotnicom na višku, polpeta od boba s mladim sirom, pedoča (dagnji) s bobom, junećih tripica s bobom, puževa s makarunima i bobom, rafiola s bobom i mladim sirom, boba sa slanutkom, orzom i hobotnicom, fritula od boba…
