Izjava kuhara Maria Mandarića da dalmatinska kuhinja ne postoji stoga što je preuzela tuđe utjecaje pokazuje potpuno nerazumijevanje povijesti gastronomije pa i samog pojma „lokalnih“ odnosno regionalnih kuhinja.
Jer, „Kuhinja jedne regije sastavni je dio njezina kulturnog identiteta. Kuhinja Dalmacije, regije koja je stoljećima imala — od vremena Grka, Ilira, Rimljana, Bizanta, preko epohe hrvatsko-ugarske države, razdoblja mletačke vladavine i turskih osvajanja — funkciju limesa, međudržavne granice — amalgam je više različitih kuhinja,” zapisala je Ivana Pavičić-Prijatelj u svojem ogledu o “gastronomiji granice”. Posve točno jer gastronomski identitet odnosno kuhinja Dalmacije, ali i svih njenih gradova, nastajali su u stoljetnim kontaktima i prožimanjima naroda i njihovih kulturna na razmjerno uskom prostoru istočne obale Jadrana. Što je, ako baš hoćete, njen golemi plus.
Dalmatinska kuhinja je doduše jednako apstraktan ili pak neprecizan pojam kao i „mediteranska kuhinja“. Ako se ideja o „jedinstvenoj“ mediteranskoj gastronomiji rodila tek 1950-ih nakon objavljivanja gastronomske studije Elisabeth David „A Book Of Mediterranean Food“, moglo bi se kazati da je termin „dalmatinska kuhinja“ u optjecaj krenuo desetak godina ranije nakon objavljivanja – i danas aktualne – “Dalmatinske kuharice” Dike Marjanović Radice.
Dalmatinska kuhinja jedinstveni je spoj mediteranskih, venecijanskih, turskih i srednjoeuropskih utjecaja. Na to ukazuju mnoge od ključnih dalmatinskih gastronomskih zgoditaka odnosno gastro ikona: brudeti, riblje popare i gregade, tijesta u umaku od rajčica, samljevenog mesa ili plodova mora, lešo govedine sa šalšom od poma, janjeće tripice i janjetina na ražnju, rožata, španjolska torte ili makarana, brojna jela od rakova i riba… Atraktivnost i specifičnost mnogih dalmatinskih jela koja imaju zajedničke mediteranske korijene leži u kvaliteti namirnica. I to podjednako ribe koja je po ukusu kvalitetnija mediteranskoj konkurenciji, povrća uzgojenog na prirodan način te mesa poput otočke janjetine ili kozletine iz “ekološkog” uzgoja.
Što je to dalmatinska kuhinja?
Sam pojam dalmatinska kuhinja u najširu uporabu, rekoh, ušao je zahvaljujući kultnoj istoimenoj kuharici Dike Marjanović Radica kao temelja svake priče o dalmatinskoj gastronomiji. Dika je naime definirala dalmatinsku gastronomiju kao spoj mediteranskih utjecajima prožete primorske i otočke kuhinje te kulinarske osobnosti Dalmatinske zagore.
„Kao mletački podanici Dalmatinci su preuzimali venecijanski dijalekt (…) a zajedno s jezikom dolazila je i mletačka kultura, običaji i način života. Tako su Dalmatinci prije mnogih drugih znali za kavu, papar, mirodije, za slatku sol ili cukar, što se mjerilo „glavama“ i od kojeg se spravljala ružina vodica naših nona, osnova rožolja“, piše u svojoj „Kuharici dalmatinskih gospođa“ („Sapori de Dalmazia“, Trst 1997.) ezulka Gioia Calussi. Njeni recepti i pripadajući tekst sjajno ocrtavaju ulogu koju su venecijanska kultura i gastronomija imala na dalmatinske gradove. Poput Makarske, Zadra, Splita… Za ovog potonjeg pak veli da je „u to doba, zahvaljujući zemljopisnom položaju i velikoj luci, postao značajnim trgovištem balkanskih, židovskih i perzijskih trgovaca, te bijaše prozvan zlatnom karikom između Istoka i Mletaka.“ Split je, valja podsjetiti, bio pod vlašću Venecije od 1420. do 1797. godine. Poslije pada mletačke Republike dolazi pod austrijsku, zatim kratkotrajnu francusku, a potom 1815. godine ponovno pod austrijsku vlast u sastavu koje ostaje, kao dio pokrajine Dalmacije, do 1918. godine. Naravno, svaka od „vlasti“ ostavila je traga na životu građana, gospodarstvu, kulturi i gastronomiji.
Venecija – koja je uvijek bila i stjecište svih mogućih mediteranskih utjecaja – Dalmaciji je u gastronomiji dala mnogo. Ne samo jela plemenitaških i građanskih obitelji o čijim je kuharicama uznosito pisala Gioia Calusi već i presudno, barem o glavnim blagdanima, utjecala na pučku gastronomiju Dalmacije, njenih ribara i težaka. Druga bitna komponenta dalmatinske gastronomske priče su pučka jela Dalmatinske zagore s filtriranim utjecajima Balkana i osmanlijskog Bliskog istoka. A kad već spominjem Bliski istok odnosno kuhinju s istočnih obala Mediterana koja je preko Venecije dolazila do nas, i ona je mješavina libanonske, turske, marokanske… kuhinje s korijenima, kako vele povjesničari gastronomije, u staroj armenskoj gastronomskoj tradiciji.
Dalmacija je tijekom 16. i 17. stoljeća bila izložena turskim napadima te bila u bliskim doticajem s osmanlijskom kulturom i tradicijom svog zaleđa. Oćutio se i dašak Francuske prepoznatljiv u većim dalmatinskim gradovima baš kao i ozbiljni uplivi srednjoeuropske kuhinje koji su stigli sa Austro-ugarskom.
Mada se naizgled čini da su riblja „lešada“ u kupki od maslinova ulja dio nekog drugog gastronomskog sazviježđa nego li, recimo, kaštradina spremljena sa verzotom, dalmatinska je gastronomija tipičan izdanak mediteranske „civilizacije ulja i vina“. S mnogo lokalnog kolorita, samoniklog začinskog bilja, te s mnogo nadahnutih kombinacija koje u isti lonac (pršuru, teću, kotao…) stavljaju ribu iznimne kakvoće, lokalno uzgojeno povrće i ništa slabije meso.
U Dalmaciji baš kao i drugamo gdje su se križali različiti kulturološki pa i civilizacijski utjecaji (poput recimo, Katalonije, Toskane, Sicilije i Sardinije, Provanse…) teško je stoga govoriti o jelima koja su isključivo autohtona odnosno izravan produkt neke lokalne gastronomske tradicije koja ne bi bila ozračena i tuđim utjecajima. Autohtonim dalmatinskim jelima se stoga smatraju ona koja su se udomaćila i spremala od lokalno uzgojenih namirnica. Danas su stoga glavni aduti dalmatinske kuhinje ili već stoljećima udomaćene inačice „internacionalnih“ jela ili pak posvojene i lokalno modificirane gastronomske tuđice. Primjera je mnogo poput svih vrsta tijesta s mesnim ili povrtnim umacima poput manistre „u suvo“ ili „na pome“ ali i brudeta, punjenih paprika, polpeta u šugu, jela od divljači s lovačkim knedlama, „šniceli u šugu“, te slastica poput rožate, palačinki, krafena, paradižota, kroštula, fritula, sirnica…
Zar nije to isto kao i u Italiji čiji je jug ozračen levantinskim i arapskim gastro utjecajima, Genova španjolskim i francuskim jelima, sjever teutonskim susjedima a Venecija – kao doslovna „pirja“ u koju se slijevalo sve iz cijelog Mediterana – čak i našom vlaškom kaštradinom.
Stoga, neka i dalje na istoj livadi cvjeta tisuću različitih gastronomskih cvjetova!
