Veliki gušti, male spize
Za sve je opet kriva – Dika. Doduše, ovoga puta kao polazište i glavno nadahnuće za kuharicu autorskih recepata nije poslužila njena znamenita „Dalmatinska kuhinja“ već daleko manje poznat Dikin „ratni“ gastro-uradak.
Dika Marjanović – Radica, autorica je naime i „Praktične kuharice“ koju je tiskala u Splitu u listopadu ratne 1944.
Knjižuljak za kojeg i danas znaju rijetki imao je, za mene mobilizirajući, Dikin predgovor: „…Sve stvari za koje sam smatrala da ne trebaju u kućanstvu, s obzirom na sadašnje teške prilike, izostavila sam (…) Pri pisanju sam imala u vidu (…) ekonomsku stranu, naime, gledala sam da uštedim gdje god se može jer kuhinja može mnogo potrošiti, a još više zaštedjeti“.
Dikina ratna odnosno „Praktična kuharica“ za polazište je, naravno, imala proslavljenu „Dalmatinsku kuhinju“ no, ovoga puta, umjesto goveđih fileta i ombola, prstaca, zubaca i škampa, telećih prsa i janjećih butova, na popisu glavnih namirnica našli su se pura (palenta) – kojoj je pripalo cijelo jedno poglavlje, krumpir, sitna plava riba, kupus, grašak, mrkva… Dika ni u svojoj ratnoj „sirotinjskoj“ kuharici, naravno, nije izbjegla mast i koju kap maslinovog ulja – jer, zaboga, bilo je to vrijeme kad nitko nije brojio kalorije niti se užasavao povišenog kolesterola i triglicerida – no, njeni recepti bi i danas mogli poslužiti kao neka vrsta naputka za zdravu kuhinju. Ili, kako su poslužili meni, za huharicu koja i s onu stranu restrikcija u kućnom budžetu, može biti uzbudljiva i zamamna. Čak i zdrava. Prikladna za jeftinije obroke i studentski džep.
Kao što Dika Marjanović i sa tanušnim sveskom „ratne“ kuharice referirala na svoj prethodni gastronomski capolavoro i ja sam se kuhajući, pišući i fotografiravši jela čiji su recepti i fotografije pred vama, rukovodio svojim ranijim gastro iskustvom. Ponajviše strašću za takozvanom „malom spizom“ odnosno nezahtjevnim jelima na tragu marendi i gableca; jelima koja unatoč skromnom budžetu i brzoj pripremi mogu zadovoljiti i probirljivija nepca. Jesam li u tome uspio prosuditi ćete sami.
I još nešto. Ni jedan recept nije „svet“ zato – samo naprijed, i ove moje slobodno pretumbajte po vlastitom ukusu i guštu!
Uslast!
PUREĆI ILI PILEĆI REZANCI U UMAKU OD SUHE SMOKVE, ŠLJIVE I SLANIH SRDELA
– 4 komada pilećih ili purećih fileta rezanih na rezance
– 4 režnja češnjaka
– 1 žlica svježe nasjeckanog peršina
– 1 dcl maslinova ulja
– 4 mlada luka
– 2 dcl bijeloga vina (malvazije)
– ½ limuna
– 1 žličica kiselih kapara (ili sitno rezanog kiselog krastavca)
– 3 očišćene slane srdele (po volji)
– 2 suhe šljive
– 2 suhe smokve
– 8 cherry rajčica
Narežite na sitno očišćenu slanu srdelu (kao zamjena može i malo pancete), suhu šljivu i suhu smokvu te nasjeckani mladi luk pa ih pomoćite pola sata u šalicu/čašu s bijelim vinom i sokom pola limuna. Prsa peradi rezana na rezance, popecite na malo ulja na laganoj vatri dok blago ne zarumene pa ih stavite sa strane. U tavi na preostalom ulju pirjajte češnjak i peršin pa dodajte mladi luk, nasjeckane kapare (ili krastavac), smokve, srdele (pancetu) i šljive. Pirjajte pa dodajte vino i limun iz marinade te pojačajte vatru dok ne zavrije. Dodajte pečene odreske/rezance i smanjite vatru. Držite na lagano još desetak minuta dok se ne prožme pa služite toplo uz rižu ili krumpir te sa cherry rajčicama.
PILEĆA KRILCA U UMAKU
– 12 pilećih krilaca
– 8 tankih kriški jedan dan starog kukuruznog kruha
– 1 mala kavena žličica kurkume (po volji)
– 1 žlica maslinova ulja
– 4 žlice ulja za prženje
– 1 žličica meda (ili malo šećera)
– 1 žlica vinskog octa
– 1 žličica dalmatinskih/provansalskih začinskih trava
– prstohvat čilija ili malo papra
– ½ dcl bijelog vina
– sol
– zelena salata ili rukola
Pileća krilca razrežite u zglobu na dva dijela, natrljajte solju i paprom te pospite kurkumom pa popecite dobro s obje strane na srednje jakoj vatri u tavi na malo ulju za prženje. Ulju u tavi u kojoj ste pekli krilca dodajte maslinovo ulje, med, ocat, začinske trave, sol i čili pa držite na srednje jakoj vatri dok se med nije rastopio. Dodajte vino i u tavu vratite krilca pa, uz miješanje držite na vatri dok se tekućina nije reducirala. Na tanjur stavite malo salate ili rokule te dvije kriške prepečenog kukuruznog kruha, složite krilca pa sve zalijte toplim umakom. Umjesto kruha možete koristiti rižu ili kuhani krumpir.
PUNJENA PILETINA S RAŠČIKOM
– 4 komada pilećeg filea (prsa)
– 4 tanke kriške pečenice/ombola
(kao nadomjestak može i dimljeni hamburger ili panceta)
– 1 kg raštike/raščike
– 4 manja krumpira
– 4 režnja češnjaka
– 2 žlice maslinova (ili bučina) ulja
– sol
Očistite raščiku pa ju zajedno sa oguljenim krumpirom rezanim na manje komade skuhajte u osoljenoj vodi, ocijedite i začinite s malo maslinova ulja i narezanog češnjaka te stavite na toplo sa strane. Piletinu narežite na odreske, po volji potucite pa u odreske zamotajte prethodno ovlaš poprženu pečenicu, hamburger ili pancetu. Malo posolite pa smotuljke učvrstite čačkalicom i nakapajte s malo ulja. Popecite dobro sa svih strana (pridržavajući odreske kuharskom hvataljkom) na suhoj grill ili običnoj tavi na srednje jakoj vatri. Uklonite čačkalice a smotuljke narežite na manje komade pa služite – nakapano s preostalim uljem – uz raščiku. Umjesto raščike možete koristiti bilo koju kupusarku ili pak brokoli.
PILETINA S COUS-COUSOM
– 25 dag cous-cousa
– 2-3 komada pilećeg filea (jedno pakiranje pilećih prsa)
– 1 veća crvena paprika
– 1 veći crveni luk
– 4 kriške pancete
– 4 žlice maslinova ulja
– sol i papar
– 1 dcl bijelog vina
Za dekoraciju (po volji):
– 4-5 rotkvica
– 5 žlica sitno sjeckane svježe rokule
Očišćenu papriku, luk i mrkvu narežite na sitno, nakapajte s malo maslinova ulja pa pirjajte pet minuta u woku ili dubokoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte pancetu i piletinu narezanu na kockice, posolite i (po volji) popaprite , još malo pirjajte pa podlijte bijelim vinom. Kad je vino dopola ishlapilo dodajte 2,5 dcl tople vode i pojačajte vatru. Kad je zavrilo, uklonite posudu s vatre pa dodajte 25 dag cous-cousa i preostalo maslinovo ulje. Dobro promiješajte pa nakon tri-četiri minute vratite na laganu vatru (par minuta) dok cous-cous nije nabubrio. Služite toplo uz rokulu i (po volji) narezanu rotkvicu i još malo maslinova ulja.
Piletina s cous-cousom jednako dobro prija i ako umjesto maslinova ulja koristite ekstra djevičansko bučino ulje.
PS – Cous cous nije skup i jako je izdašan pa ga je dobro imati u smočnici.
PILETINA NA DIVLJAČ
– 4 pileća bataka
– 4 komada pilećeg fileta (prsa)
– 1 veći crveni luk
– 8 komada ukiseljene ljutike (mogu i bijele lučice ili kapulice koje se kupuju u svim bljim samoposlugama)
– 1 žlica ukiseljnih kapara (po volji)
– 2 dcl crnog vina
– 1 žlica vinskog octa
– sol i papar
– ½ dcl maslinova ulja
U dubljoj tavi na malo maslinova ulja lagano popecite posoljene i poparene batake te pileća prsa pa ih stavite sa strane. Na istom ulju pirjaje na laganoj vatri luk rezan na rezance i ukiseljenu ljutiku, vratite piletinu, dodajte kapare (ili kiseli krastavac narezan na sitno) te podlijte crnim vinom i octom. Držite na srednje jakoj vatri dok vino nije ishlapilo i reduciralo se u gusti umak. Služite po volji uz palentu, kuhani krumpir ili makarone. I uz kruh to dobro prije.
PILETINA NA SALATU
– 4 komada pilećih fileta (prsa)
– 4 tvrdo kuhana jaja
– 2-3 žlice maslinova ulja
– 2 žlice vinskog octa
– 50 dag rokule
– 4-5 debljih kriški pancete (izrezanih na kockice)
– 2 veće zrele rajčice (ili desetak cherry rajčica)
– sol i papar
Piletinu narežite na kockice pa ju na malo maslinova ulja propirjajte zajedno s pancetom. Tvrdo kuhana jaja očistite i narežite na manje komade pa zajedno s još toplom piletinom i pancetom pomiješajte u zdjeli za salatu sa svim preostalim sastojcima.
AJNGEMAHTEC S OKUSOM MEDITERANA
– 1 (cijela) pileća prsa (40-ak dag) rezana na manje komade
– 4 pileća krila
– 3-4 pileće noge
– 1 pileći vrat
– pileći želudac, srce, jetrica…
– 1 veći luk
– 4 režnja češnjaka
– 1 deblja kriška korijena celera
– 1 veća mrkva
– 1 šalica (za čaj) graška
– 2 velike žlice svježe narezanog peršina
– ½ dcl maslinova ulja
– 1 kavena žličica timijana (ili mediteranskog začinskog bilja)- po volji
– 1 dcl bijelog vina
– krupna morska sol i bijeli papar
za žličnjake/okruglice
- 2 kavene šalice brašna
- 1 jaje
- malo sitno narezanog peršina (1 kavena žličica)
- prstohvat soli
Na maslinovom ulju pirjajte sitno narezani luk, češnjak, korijen celera, žličicu narezanog peršina, mrkvu rezanu na kolutiće te timijan. Prsa narežite na manje komade a krilca na pola (na zglobu). Pirjajte da malo ocakli pa dodajte prethodno posoljeno i popapreno meso, sve još malo pirjajte (po potrebi nakapajte još malo maslinova ulja) pa podlijte bijelim vinom. Nastavite pirjati na lagano a kad je vimo skoro pa ishlapilo podlijte toplom vodom i dodajte grašak. Kuhajte na lagano sve dok meso i mrkva nisu posve omekšali.
Iz dobivene juhe uklonite vrat i nogice a u juhu dodajte „žličnjake“/okruglice (najbolje malom kavenom žličicom) koje ste prethodno umutili od brašna, sitno narezanog peršina, soli i jaja. Čim isplivaju na površinu , vaš je ajngemahtec na mediteranski način gotov. Po volji pospite preostali peršin i začinite s malo dobrog maslinova ulja.
