Kreta je – vele arheolozi ali i povjesničari gastronomije – zacijelo kolijevka mediteranske civilizacije ulja, a njihovi tradicionalni recepti – kao i širom Ciklada – i danas su prava rapsodija okusa i mirisa. Većina ih se temelji ‘tek’ na maštovitoj uporabi začinjena ulja i nadahnutih dresinga kojima se prelijeva sirovo, kuhano ili pak na gradelama pečeno povrće. Bilo da se maslinovom ulju – naravno djevičanskom – dodaje svježe ubrana kadulja, listići timijana i bosiljka ili pak limun kombiniran s peršinom, a menta s origanom, oplemenjeno maslinovo ulje učinit će da se i najjednostavnija jela od sezonskog povrća prometnu u vrhunsku delikatesu. Jer i obična salata od svježih krastavaca i zrelih rajčica, začinjena maslinovim uljem u kojem je, bar tijekom noći, odležao malko popržen češnjak, koje rebarce ocakljena luka, malo mljevene ljute papričice, koja kap limuna i žličica smeđeg šećera, može biti gastro senzacija. Mogućnosti su beskrajne.
Među omiljenim umacima nezamislivim bez maslinova ulja su i pistou te pesto (genovese). Prvi se radi s bosiljkom, morskom solju, češnjakom i maslinovim uljem, a drugi u tu kombinaciju dodaje još pinjole i naribani parmezan. Maslinovo ulje je doista jedan od temelja mediteranske gastronomske kulture. O značaju maslinova ulja zgodno govori i doskočica o pripremi idealne salate. Za nju su, veli se, potrebna četiri čovjeka: mudrac da doda sol, luđak da doda papar, škrtac da doda ocat i rasipnik da doda maslinovo ulje.
Ulje, dakako, nije sve što daje maslina jer su i sami plodovi nezaobilazni sastojci mediteranske gastronomije. Zelene i crne masline iz salamure dotjeruju se uz iste aromatične dodatke – od češnjaka i peperončina do timijana i lovora – ali i poslije dorađuju punjenjem bademima, kaparima, slanim inćunima, prženjem u škrovadi…
Nezaobilazni su i silni namazi i paštete od maslina, a masline se dodaju pašticadi, brudetima, šalšama ili se pak od njih (gnječenjem i miješanjem u kompaktnu pastu maslina, kapara, slanih inćuna i ulja) sprema tapenada – najpoznatije jelo od maslina. Za nju vam treba dvadesetak dag crnih maslina bez koštice, 4 jušne žlice ukiseljenih kapara, par fileta usoljenog inćuna, sok polovice limuna, malo listova svježeg bosiljka, papar (ili čili) i sol (sa njom oprezno jer inčuni su slani) te pet žlica maslinova ulja. Priprema je jednostavna: sve sastojke stavite u blender i sameljite dok ne dobijete namaz-paštetu. Idealno ide uz vino i tostirani (prepečeni) kruh.
Ipak ako postoji idealan mediteranski zalogajčić za početak svakog jela tada je to najprije par žlica djevičanskog maslinova ulja poput Torkula, malo krupne soli i svježe mljevenog papra te komadić preprženog kruha. Jedan od klasika talijanske kuhinje pa i cijele mediteranske “civilizacije maslinova ulja” je špageti aglio e olio e peperoncino odnosno češnjak s maslinovim uljem i peperončinom (čili papričicama).
Špageti aglio e olio e peperoncino
30 – 40 dag špageta (prijedlog je Tre Mulini iz Eurospina)
4 – 6 jušnih žlica maslinovog ulja Torkul
4 režnja češnjaka
1 veći peperončino (ili manji ako ne volite odveć ljuto)
1 jušna žlica svježe nasjeckanog peršinova lista
Špagete skuhajte a dente u kipućoj posoljenoj vodi a u međuvremenu na dvije trećine maslinova ulja u duboj tavi ili voku na laganoj vatri „ugrijte“ nasjeckani češnjak i peperončino te polovicu peršina. Špagete ocijedite i dodajte maslinovom ulju, peperončinu i češnjaku te sve dobro pomiješajte da se (i dalje na laganoj vatri) dobro prožme. Po potrebi dodajte malo vode u kojoj se kuhala tjestenina, pospite preostalim peršinom i – po volji – začinite s još malo ulja pa služite toplo uz salatu.
Morski pas kuhan u maslinovu ulju sa šarenom palentom
Kuhanje u maslinovom ulju na niskim temperaturama (da ulje ne provrije) je odličan način pripreme za ribe i glavonošce. Kuhati možete u pećnici zagrijanoj na 70 stupnjeva (što traje nekoliko sati) ili pak u mikrovalnoj pećnici. Također pazeći da ulje ne provrije pa je potrebno nakon svakog jednominutnog kuhanja, mikrovalnu par mnbuta ohladiti. Trebat će vam pet-šest takvih „operacija“ (minuta kuhanja – minuta hlađenja) dok jelo bude gotovo. Najbolje je što maslinovo ulje koje se kuhalo na niskim temperaturama možete kasnije ponovo koristiti a odlično je kad se koristi za rižote, riblje točeve ili za salatu.
- 60 dag morskog psa (narezano na prst debele kriške) ili fileta bijele ribe, liganja…)
- 5 – 7 dcl maslinova ulja Torkul
- 3 režnja češnjaka
- 1 žlica svježeg narezanog peršinova lista
- Morska sol i papar (kajenski papar, čiliu…)
- Šalica instant palente
- 4-5 sušenih rajčica
- Desetak listića rnasjeckane rokule
- Desetak zelenih maslina bez koštica
U vatrostalnu posudu stavite ribu (ili lignje), češnjak, peršin, sol i papar pa ulijte maslinovog ulja da ju skroz prekrije a onda kuhajte u zagrijanoj pećnici ili mikrovalnoj pećnici pazeći da ulje ne zavrije. U međuvremenu u posoljenoj i malo nauljenoj kipućoj vodi skuhajte palentu u koju ste dodali narezane rajčice, rokulu i narezane masline bez koštice. Miješajte pa ulijte palentu u nauljenu posudu da odstoji dok se ne stvrdne i ohladi. Kad je riba u ulju kuhana služite ju uz kriške šarene palente nakapane s uljem od kuhanja. Kad se preostalo ulje ohladilo spremite ga jer ga možete dalje koristiti za nova kuhanja ili kao začin za salatu.
