Ploviti se možda i ne mora no “morske spize” ipak mora biti na jelovniku. Naravno, ne samo petkom već i u druge dane. Mnogi će na ove riječi slegnuti ramenima i kazati – da, istina, ali riba je skupa. Odgovor je – i da i ne. Jer, postoji mnogo riba, glavonožaca, rakovica i školjki koje nisu samo za bogatu trpezu već se od njih mogu spremati slasna i ne baš skupa jela. A za to vam trebaju ribarnice poput gastro ribarnica “Brač” koje takve namirnice nude. Bilo da su riba i plodovi mora smrznuti – popu odličnih kozica, dagnji, bijelih vongola, tune… – ili pak netom iz mora izvađene jadranske “divljači” poput morskog psa i morskih mačaka te fritura od molića i sitne ribe,. A kad nabavite namirnice primjerene vašem džepu i ukusu, vrijedi se malo bez predrasuda u kuhinji poigrati.
HOBOTNICA S BOBOM
– 60 dag boba u zrnu
– 1,5 – 2 kg hobotnice
– tridesetak zelenih maslina
– 1 dcl maslinova ulja
– 1 žlica vinskog octa
– 2 velika crvena luka
– 4-5 režnjeva češnjaka
– 2 lista lovora
– 2-3 mlada luka
– 2-3 žlice svježeg sitno sjeckanog peršina
– krupna morska sol i crni papar u zrnu
Hobotnicu zamrznite preko noći pa skuhajte u nesoljenoj vodi. U hladnu posoljenu vodu stavite lovor, sol i papar u zrnu te polovinu luka narezanog na debele kriške. Kad uzavre dodajte hobotnicu rezanu na velike komade te pustite da kuha na srednje jakoj vatri dok nije posve mekana. Ocijedite vodu i stavite hobotnicu sa strane. U tavi na maslinovom ulju pirjajte preostali luk, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, podlijte sve vodom ili ribljim temeljcem pa dodajte bob. Kad je bob gotov dodajte masline i hobotnicu rezanu na manje komade a – po volji – i sitno rezani mladi luk. Podlijte dobro maslinovim uljem i octom pa služite toplo ili pak – po volji – kao hladnu salatu dodatno začinjenu s malo vinskog octa. Po volji možete dodati i prethodno kuhan krumpir rezan na tanke ploške.
RIBLJI FILET U PANCETI SA SLANUTKOM
- 4 veća riblja fileta, oko 60-80 dag (filet svježe ili smrznute ribe poput lubina, komarče, zubaca, šampjera ili pak morskog psa)
- ½ dcl maslinova ulja
- 8 tanko rezanih fetica pancete
- 4 režnja češnjaka
- 40 dag kuhanog i ocijeđenog (ili slanutka i bijelog velikog graha iz konzerve)
- desetak ukiseljenih kapara
- 1 žlica sitno sjeckanog peršina
- zelenje za juhu (mrkvica, celer, peršin…)
- 2 lista lovora
- ½ dcl ribljeg ili povrtnog temeljca (ili pak malo mlake vode)
Slanutak namočite u vodi preko noći, kuhajte s malo zelenja za juhu, pa ocijedite i stavite sa strane. Ako koristite smrznutu ribu, filete odmrznite, ocijedite i osušite papirnatim ubrusima.
Veće filete odabrane ribe razrežite na dva dijela, na svaki dio stavite par kapara i malo peršina, pa na lagano malo pecite s obje strane. Potom filete omotajte tankom feticom/kriškom pancete pa smotuljak učvrstite čačkalicom. Na suhoj tavi, grill tavi ili na gradelama sa svih strana pecite svitke da panceta bude hrustava, nakapajte ih uljem i stavite na toplo. Prije služenja ih pospite – po volji – s malo nasjeckanih pinjola (ili sjemenki sezama). Na malo maslinova ulja u tavi na srednje jakoj vatri zažutite nasjeckani češnjak i preostali peršin, dodajte kuhani i ocijeđeni slanutak, podlijte temeljcem ili mlakom vodom, posolite, popaprite pa malo šufigajte (pirjajte) dok sva tekućina ne ishlapi. Začinite s još malo ulja te pospite po volji s još peršina i služite uz riblje svitke.
GRDOBINA S PROŠEKOM I VINOM
– 2 grdobine od 50-ak dag (može i morskog psa)
– 4-5 režnjeva češnjaka narezana na tanke listiće
– 1 jušna žlica sitno sjeckana peršina
– 2 žlice brašna
– 2 manje mrkve
– 2 manje tikvice
– 1 dcl bijelog suhog vina
– ½ dcl maslinovog ulja
– ½ dcl prošeka (ili žličica meda)
– sol i papar
Grdobine očistite, ogulite im kožu i odvojite glave od repa. Glave skuhajte zajedno sa zeleni za juhu u ½ litre vode pa dobivenu juhu procijedite a iz glava očistite meso. Dodajte ga u juhu da biste dobili odličnu riblju juhu a dio juhe (po volji) pak iskoristite za temeljac. Repove grdobine osušite, popecite na veoma malo maslinovog ulja pa pobrašnite i vratite u tavu. Dodajte češnjak narezan na listiće, prošek, vino, malo temeljca od glava grdobine, posolite, popaprite i pirjajte na laganoj vatri. U međuvremenu u vreloj vodi dopola prokuhajte mrkvu i tikvicu te ih dobro posušite, narežite na prutiće i popecite na malo maslinovog ulja. Repove grdobine služite na posteljici od mrkve i tikvica pa prelijte toplim umakom, a po volji dodajte preko svega i još malo maslinovog ulja. Na isti način možete pripremiti i jeftiniju ribu poput “feta” morskog psa.
KOZICE SA ŠPAGETIMA I KOROMAČEM
– ½ kg kozica (svježih ili zamrznutih; najbolje je repova)
– 40 dag špageta
– 2 dcl bijelog suhog vina
– 3 zrele rajčice, desetak cherry rajčica ili pelati
– 4 režnja češnjaka
– 1 jušna žlica nasjeckanog peršina
– 1 žličica nasjeckanog koromača
– ½ dcl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
– sol i papar
U dubljoj tavi ili plitkoj teći na pola maslinovog ulja zažutite nasjeckan češnjak, peršin i kozice pa čim je češnjak malo potamnio dodajte koromač, nasjeckane pome ili pelate i podlijte vinom. Kuhajte – dolijevajući vino ili mlaku vodu – na laganoj vatri 15 minuta. U međuvremenu u posoljenoj vodi kuhajte špagete da budu a dente ocijedite pa dodajte u šug kozicama. Služite toplo nakapano s malo maslinovog ulja i posuto peršinom.
TUNJ S TIKVICAMA, MRKVOM I MLADIM LUKOM
– 2 velika odreska tunja (ili gofa, morskog psa, sabljarke…)
– 2 tikvice
– 2 mrkve srednje veličine
– 4 mlada luka (kapulica)
– ½ dcl maslinovog ulja
– ½ dcl bijelog suhog vina
– sol i papar
Narežite mrkve i tikvice na tanke prutiće pa ih blanširajte u vreloj vodi i ocijedite. Tunu (ili drugi veći riblji odrezak po izboru) lagano posolite, popaprite, popecite s obje strane na vrelim gradelama ili na gtrill tavi te stavite na toplo. Na malo maslinovog ulja u tavi zažutite nasjeckanu mladu kapulicu, dodajte ocijeđene tikvice i mrkve, posolite, zalijte bijelim vinom pa pirjajte (šufigajte) na srednje jakoj vatri dok vino nije ishlapjelo. Poslužite preko odrezaka tune i začinite preostalim maslinovim uljem.
SIPA I BOB
– 70 dag sipe
– 2 srednje velika luka (kapule)
– 4 režnja češnjaka
– 1 žlica sitno sjeckanog peršina
– 2 srednje velike zrele rajčice (ili pelati)
– 50 dag mladog boba u mahuni
– 0,5 dcl maslinova ulja
– 2 dcl bijelog vina
– sol i papar
Sipu očistite (odvojite kost, oči i djelove utrobe) pa, čuvajući crnilo, narežite na manje komade. Na maslinovu ulju najprije pirjajte (šufigajte) luk rezan na rebarca pa dodajte sipu s crnilom, nasjeckani češnjak, peršin i narezane rajčice. Pirjajte na srednje jakoj vatri dvadesetak minuta pa dodajte mladi bob u mahuni rezan na manje komade (mahunu kojoj ste skinuli vrh narežite na dva ili tri dijela) i vino. Pirjajte pet-šest minuta stalno miješajući pa dodajte mlake vode (i još malo vina) da sve oplima. Kuhajte još petnaestak minuta pa posolite i popaprite i nastavite kuhati dok i sipa i bob nisu mekani. Po volji začinite s još malo maslinova ulja.
GOF S GLJIVAMA I MIŠANCOM
– 4 odreska gofa ukupne težine 1 kg (ili tunja, sabljarke, morskog psa)
– 60 dag šampinjona
– 6 režnjeva češnjaka
– 2 dcl bijelog vina
– 1 kg mišance (miješano samoniklo bilje poput kormača, divlje blitve, žutinice, divljeg luka…)
– 1 žlica svježeg sitno sjeckanog peršina
– 1 dcl maslinova ulja
– sol i papar
Odrescima gofa ogulite kožu, natrljajte ih solju i stavite u maslinovo ulje da se malo mariniraju. Šampinjone dobro obrišite vlažnom krpom pa ih narežite na manje komade i pirjajte u woku ili dubokoj tavi na malo maslinova ulja zajedno s češnjakom miješajući dok nisu izgubili svu vodu. Dodajte prethodno opranu i ocijeđenu mišancu, podlijte vinom, posolite i popaprite pa pirjajte (šufigajte) dok vino nije ishlapilo. U međuvremenu na grill tavi popecite odreske gofa. Držeći ih kuharskom hvataljkom najprije popecite bočne strane odreska sa svih strana a onda jednu i drugu stranu kako bi se u mesu zadržali sokovi. Služite s toplom mišancom i gljivama koje ste dodatno, baš kao i gofa, začinili marinadom (uljem) u kojoj je bio gof.
SRDELE S POVRĆEM
- 50 dag srdela
- 2 manje tikvice
- 2 srednje velika mlada krumpira
- 2 srednje velika crvena luka
- 1 kavena žličica timijana i origana
- morska sol i bijeli papar
- 0,5 dcl žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 1 dcl malvazije
- 2 žlice prošeka
- 8 cherry rajčica
- 1 žlica svježeg sitno sjeckanog peršina
Očistite srdele (skinite glavu i crijeva pa svaku srdelu prođite prstima ili papirnatim ubrusom da skinete krljušti) i lagano ih posolite. Povrće operite i narežite na manje kriške.
U međuvremenu ugrijte dublju tavu ili wok pa na malo maslinova ulja pirjajte (šufigajte) povrće. Miješajte par minuta, posolite, dodajte timijan i origano, sve dobro promiješajte i dolijte 1 dcl mlake vode (ili ribljeg / povrtnog temeljca) . Nastavite pirjati dok povrće skoro nije omekšalo pa preko njega dodajte posoljene i popaprene srdele, dolijte vino i prošek pa nastavite kuhati na srednje jakoj vatri pet minuta odnosno dok alkohol nije ishlapio a tekućina se reducirala. Začinite preostalim ekstra djevičanskim maslinovim uljem, pospite nasjeckanim peršinom pa služite toplo.
