SRDELE NA SAVOR
1 kg srdela
20-25 dag crvenog luka
3-4 režnja češnjaka
list-dva lovora
3-4 listića kadulje
malo ružmarina
sol
1 limun
1 dcl ulja za prženje
Srdele očistite, izvadite im utrobi te ih dobro obrišite krpom. Posolite ih pa ispržite na vrelom ulju pa kad su gotove složite ih u staklenu ili keramičku zdjelu tako da glava jedne bude uz rep druge. U tavi se na maslinovu ulju na laganoj vatri zažuti narezani češnjak i luk, dodaju listići ružmarina, lovor, kadulja i sok jednog limuna. Kad provrije prelijte tekućinu preko srdela i poklopite zdjelu. Srdele na “saor” su najbolje sutradan a mogu trajati nekoliko dana.
OVO JE TEMELJNI RECEPT ZA SVE no postoje brojne varijacije na temu:
- Kad se slaže grdobina, gof ili sabljarka (na korčulanski) dodaju se suhice prethodno namočene koji sat u bijelom vinu
- Kad se slažu srdele dodaju se kapare, ukiseljeni list kapare ili listići ukiseljene ljutike
- Jedna od mojih omiljenih verzija je s filetima lokarde ili tunja:
Lokarde se lešaju pa očiste fileti. Slažu se u staklenu (nemetalnu) posudu lagano posoljeni, popapreni (može i malo čilija), ovlaš posuti kaparama, ukiseljenim motarom i ljubičastom kapulom na listiće. Slaže se sve dok se ne popuni posuda pa se sve zalije maslinovim uljem prethodno pomiješanim s aromatiziranom kvasinom kojoj se doda malo aceta balsamica. Mora odstajati u hladnjaku 24 sata. Odlično ide kad se na pjatu kombinira s malo listića parmezana, nakapa maslinovim uljem i uz fetu tiostirane aromatične palente (obično u nju stavim narezanih suhih poma i bosiljka).
Evo još varijacija:
SRDELE ( INĆUNI, ŠVOJE…) ILI PAK TUNJ NA SAVURU (stari dalmatinski recept pod utjecajem Venecije)
1 kg ribe
½ l vina
1 dcl vinske kvasine
3 velike kapule
lovor
papar i sol
ulje za prženje
maslinovo ulje
par žlica brašna
Očišćenu ribu se dobro posoli i ostavi da malo odstoji; osuši se, pobrašni i poprži u dosta vrelog ulja za prženje. U drugoj teći ili dubokoj tavi se na maslinovu ulju zažuti kapula rezana na rebarca, pobrašni, doda vino i kvasina pa kuha pet-šest minuta. Pustite da se dobro ohladi pa u nemetalnu posudu slažite ribu naizmjenice s kapulom, kojim zrnom papra, lovorovim listom i kapulom pa zalijte „vinskim“ točem. Po volji se mogu dodati i suvice, poprženi pinjoli i korica limuna. Kad je sve složeno, poklopiute teškim tanjurom i lostavite u frižideru (ili na hladno) barem 24 sata.
Kod većine dalmatinskih starih recepata uz minimalne otklone temeljna marinada je otprilike ovakva:
UNIVERZALNA DALMATINSKA MARINADA
Očisti se, pobrašni i poprži riba (kad je riječ o odresku tunja – kao na fotografiji – najbolje ga je peči na grill tavi ili gradelama) i složi u nemetalnu posudu. Zažuti se jedna kapula i 2 režnja češnjaka, doda papar, sol, list lovora, malo ružmarina pa sve natopi bijelim vinom i žlicom kvasine te kuha desetak minuta. Kad je zakipjelo marinadom se zalije riba, pokrije i pusti na hladnommjestu barem 12 sati. Služi se hladno s malo dodatnog maslinova ulja i – po volji – malo limuna. Riba se (posebno inćuni) može i lešati pa izvaditi filete. Služe se najčešće na podlozi od roklule.
Ovako se mogu raditi i očišćeni repovi kozica, škampi, sirova riba (carpaccio) prelivena hladnom ili toplom marinadom, tabinje, mol, fratar, lubin, zubatac…ali i lignje i sipe. Posebice dobro prija tunjevina prethodno pečena na grill tavi ili gradelama (ako je višak koji se nije pojeo dok je još riba topla).
U marinadu se osim kapule, češnjaka, mrkve i celera, lovora i peršina, može dodati i rokula, masline, kadulja, klinčići, suvice, bosiljak, koromač, motar, kapare pome, poriluk…
I školjke se mogu raditi u marinadi:
MARINADA OD DAGNJI
7 kg dagnji
Desetak dag mrkve
Desetak dag kapoule
Desetak dag korijena celera
40 dag zelene i crvene papriuke
0,8 dcl bijelog vina
0,5 dcl kvasine
Pola limuna
Peršin
4 režnja ćešnjaka
Malo ružmarina
Lovorov liost
Malo majčine dušice sol i papar
Maslinovo ulje
Dagnje se operu i stave na vatru (u teću) da se otvore. Izvadi se meso i stavi sa strane malo mora koje su pustile. U teću se na malo maslinova ulja zažuti narezana kapula, mrkva, korijen celera, rezanci od paprika i lagano poprži. Doda se vino i dio mesa školjki te lagano prokuha pa doda peršin, češnjak, ružmarin, lovorov list, majčina dušica i papar. Nakon pet-šest minuta doda se preostalo meso školjki, kvasina te kuha još toliko vremena. Po volji se nakapa s još malo limunovog soka i pusti da odstoji dok se ne ohladi pa se spremi u hladnjak. Služi se hladno uz crne masline i cherry rajčice.
