Rakovi su ne samo jedan od gastronomskih biljega Dalmacije, Jadrana i Mediterana već – ajmo biti pošteni – za većinu i ona ultimativna morska delicija. Ne računaju li se one zabranjene školjke koje se kolokvijalno u kontrabandi zovu „ćevapi“, gurmani će zasliniti već na sam spomen jastoga sa špagetima ili hlapa s gradela, kvarnerskih ili podvelebitskih škampa veličine podlaktice, tigrastih kozica s ušća Neretve tek ovlaš poprženih na tavi ali i grancigula, kosmeja/grmalja pa i podcijenjenih zezavaca, kuka, vabića ili plavog i crvenog raka.
Jastog je kralj rakova – piše u svojoj „Kuharici dalmatinskih gospođa“ ezulka Gioia Calussi, dijeleći mišljenje mnogih koji su za jadranskog jastoga – posebice onog ulovljenog u akvatoriju Lastova, Mljeta, Visa, Kornata ili Hvara – spremni u trenu svojom kreditnom karticom uletjeti u „crveno“. I, na užas vegetarijanaca, vegana i boraca za prava životinja, uživati u mesu raka koji je, vele svi sladokusci, najbolji ako se u ključalu vodu stavi živ. Jer, rakovi su – zakon! Bez jastoga nema ni čuvene riblje juhe s talijanskog Caprija, bez kozica ni znane nepolitanske tradicionalne delicije „gamberi e patate alla Napolitana“, marsejski bouillbaisse, tradicionalna španjolska paella su pak nemogući bez pokojeg škampa i štogod sitnih rakova ili rakovice i kosmeja za temeljac a morski gambo iz Louisiane „šupalj“ je bez plavog raka i velikog škampa.
Na našoj strani Jadrana vrijede ista pravila. Dalmatinske buzare su gotovo pa nezamislive bez škampa koji se, kao vječni adut tradicijske gastronomije spremaju i na gradelama, jedu sirovi s kap limuna i maslinova ulja, pohaju, prže, šufigaju, rade na brujet i u teći s bijelim vinom… Te su, baš kao pašta s grancigulama ili mesom rakovica i kosmeja, gotovo upisani u genetski kod jadranske ali i mediteranske tradicijske gastronomije. U kojoj je i „mali milijun“ lokalnih recepata. Jastoga na brujet na Hvaru recimo spremaju u šalši dobivenoj od rajčica, kapule, peršina, luka, majčine dušice i mente u kojoj se – podliven prošekom ili bijelim vinom – kuha jastog. U Šibeniku se pak i danas rabi jedan slični stari recept za škampe koji se kuhaju u šalši i bijelom vinu zajedno sa makarunima a šćedarski brudet od hlapa sprema u kotliću na otvorenoj vatri s domaćom tjesteninom koja je gornjim dijelom izložena vatri pa se zapeče i stvrdne dok polako klizi u opojni „šug“. Velike neretljanske kozice – baš kao i u jordanskoj Akabi i diljem Sjeverne Afrike – i kmod nas se često prže uzdužno razrezanog repa gotovo „na suho“ tek naknadno poškropljene s malo limunova soka i maslinova ulja… U Makarskoj „Kalalargi“ ih pak pripremaju u sjajnoj kombinaciji s njokima aromatiziranim sipinim crnilom ili pak flambirane u medu…
Srećom, za nama su ostali dani turističke gastronomske konfekcije koja je u sedamdesetima mnoge sjajne tradicijske recepte zamijenila pomodnim inačicama „internacionalne kuhinje“. Te čarobno meso jadranskih jastoga unizila naslagama majoneze i sitno rezanih krastavaca, očišćene repove kvarnerskih škampa uvijala u ionako preslani dalmatinski pršut ili ih pohala u fritezama a kozice gurala s vrhnjem u anemične instantne rižote. A može i drugačije.
ŠKAMPI NA BUZARU
– 50 dag škampa
– 2 žlice maslinova ulja
– 4-5 režnjeva češnjaka
– 1 žlica sitno sjeckanog peršina
– 1 dcl malvazije (bijelog vina)
– 1 dcl ribljeg temeljca (po mogućnosti)
– malo bijelog papra
– 2 žlice krušnih mrvica
U dubljoj tavi na malo maslinova ulja pirjajte nasjeckani češnjak i peršin pa čim je ocaklio dodajte (pod vodom dobro isprane) škampe, malvaziju i riblji temeljac. Pirjajte (po potrebi dolijevajući vrele vode) desetak-petnaest minuta na srednje jakoj vatri pa dodajte bijeli papar i krušne mrvice. Pojačajte vatru i još malo pirjajte (ne miješajući već samo protresajući posudu) dok se tekućina nije reducirala na četvrtinu. Služite toplo uz prepečeni kruh.
