4 veća fileta zamrznutog crnog bakalara (ili sušenog, usoljenog)- ½ dcl maslinova ulja
- 8 tanko rezanih fetica pancete
- 4 režnja češnjaka
- 40 dag kuhanog i ocijeđenog (ili konzerviranog) slanutka (ili bijelog velikog fažola/graha)
- desetak ukiseljenih kapara
- 1 žlica sitno nasjeckanog petrusimula/peršina
- zelenje za juhu (mrkvica, celer, peršin…)
- 2 lista lovora
- ½ dcl ribljeg ili povrtnog temeljca (ili pak malo mlake vode)
4 veća fileta zamrznutog crnog bakalara (ili sušenog, usoljenog)
Slanutak namočite u vodi preko noći, skuhajte s malo zeleni za juhu, pa ocijedite i stavite sa strane. Sušeni bakalar ili usoljeni bakalar namačite koliko mu je potrebno (3-4 dana obični sušeni bakalar, 3 dana usoljeni uz česte promjene svježe vode ili dan-dva onaj najkvalitetniji vakumiran) uz promjene vode te ga očistite od kože i drače (od njih napravite temeljac). Ako koristite mnogo jeftiniji/isplativiji smrznuti crni bakalar, filete odmrznite, ocijedite i posušite papirnatim ubrusima.
Veće filete razrežite na dva dijela, na svaki dio stavite par kapara i malo peršina, pa na lagano malo zapecite s obje strane. Potom filete omotajte tankom feticom pancete pa smotuljak učvrstite čačkalicom. Na suhoj tavi, grill tavi ili na rešetkiu air fryera popecite svitke da panceta bude hrustava, nakapajte ih uljem i stavite na toplo. Prije služenja ih pospite – po volji – s malo nasjeckanih pinjola (ili sjemenki sezama, soje…). Na malo maslinova ulja u tavi na srednje jakoj vatri zažutite nasjeckani češnjak i preostali peršin, dodajte kuhani i ocijeđeni slanutak, podlijte temeljcem ili mlakom vodom, posolite, popaprite pa malo šufigajte (pirjajte) dok sva tekućina ne ishlapi. Začinite s još malo ulja te pospite po volji s još peršina i služite uz riblje svitke.
