Pripremanje mesa ili ribe na žeravi staro je koliko i civilizacija (najstariji roštilj pronađen je u Knososu na Kreti i star je, tvrde arheolozi, sedam tisuća godina) i dio je tradicije koja je tu ‘oduvijek’, ali je postalo i – gurmanska disciplina. Je li majstorsko gradelavanje kulinarstvo ili ‘samo’ vještina? Bezbroj je suprotstavljenih mišljenja, a odgovor ni u kojem slučaju nije crno-bijel. Dakle, „to cut a long story short“ možda je najbliža istini tvrdnja francuskog odvjetnika, političara ali, prije i poslije svega, velikog gastronoma Jeana Anthelmea Brillat Savarina koji je kazao: „Kuhar se postaje, ali pečenjar se rađa!“
Mada postoje različite teorije riba i glavonošci se na gradelama peku na isti način kao i meso, no ako je riječ o većim komadima (pravi izazov za svakog majstora gradela koji drži do sebe) koji se mogu raspasti prilikom okretanja, vrijedi znati i za par trikova. Najbolje je koristiti dvostruke gradele koje ribu uhvate u sendvič ili se pak prilikom okretanja ribe poslužiti velikom metalnom pliticom. Postupak je vraški jednostavan: ribu pokrijete pliticom a onda gradele okrenete i špahtlom/špatulom pažljivo odvojite na mjestima gdje se zalijepila. Gradele potom vratite na žeravu, a na njih i ribu s plitice.
Ribu svakako valja prije pečenja posušiti. Ako je riječ o debelim šnitama/fetama tune, gofa, palamide ili sabljarke koji su nalik debelim odrescima dobro ih je najprije na vrelim gradelama malo „zatvoriti“ po rubovima pa sa obje strane koristeći kuharske štipaljke a onda dovršiti na laganijoj vatri. Svi s malo iskustva roštiljanja znaju da je ulje i marinadu najbolje mazati (kistom ili grančicom ružmarina) tijekom pečenja te da slatke marinade poput BBQ-umaka u kojima ima šećera, kečapa ili meda na žeravi brzo zagore.
Uz plavu ribu s gradela (srdele, tunj, palamide,lokarde, skuše…) idealna „marinada“ odnosno umak je chimichuri. Riječ je o jednostavnom argentinskom umaku od češnjaka, peršina, čilija, vinskog octa i maslinovog ulja no ovoj se temeljnoj kombiunaciji mogu po volji dodati i drugi sastojci. Recimo, sušene rajčice i jadransko (mediteransko) začinsko bilje poput majčine dušice, bosiljka, mravinca… Najbolje ga je pripremati u mužaru (prethodno se svi sastojci narežu na sitno) ili pak uz pomoć električne ili ručne sjeckalice. No u oba slučaja valja paziti da se umak ne pretvori u kašu.
Ribu za pečenje na gradelama ne treba držati u marinadama. Marinade je najbolje koristiti pri samom kraju pečenja ili pak – što je još bolje – kao topli umak kojeg ćete poslužiti uz ribu. Umak ovisi o ribi koju spremate pa bijelu ribu nježnog okusa nećete spariti sa snažnim umacima već laganim mješavinama maslinova ulja uz pažljivo doziranje češnjaka, papra, peršina ili pak mente, timijana…Tokom pečenja riba se pažljivo maže maslinovim uljem koristeći kist ili – još bolje – grančicu ružmarina.
Mada će se majstori od gradela smrtno uvrijediti, pečenje na gradelama ne uključuje samo ono iznad žerave već i na električnim gradelama. One su idealne za sve one koji nemaju vrt s kaminom, velike balkone, terase… Postupak pečenja je ionako uvijek isti.
R
RECEPTI:
BABY HOBOTNICE NA GRADELE NA 3 NAČINA
– 1 kg malih (baby) hobotnica
– ¼ limuna
– 2 režnja češnjaka
– 2 jušne žlice sitno rezanog peršinova lista
– 1,5 dcl maslinova ulja
Male hobotnice se operu i očiste te drže barem sat u marinadi od pola maslinovog ulja i soka ¼ limuna. Hobotnice ne treba sušiti već se ravno iz marinade peku na vrelim gradelama uz mazanje ružmarinovom grančicom natopljenom u maslinovo ulje i okretanje barem po dva puta sa svake strane. Služe se tople prelivene s preostalim uljem, posute peršinom i dekorirane s par šnita limuna.
Marinada u kojima će biti hobotnice prije pečenja na gradelama može se pripremiti i od 1 dcl maslinova ulja pomiješanog sa usitnjenim češnjakom (2 režnja), prstohvatom suhog smrvljenog čilija, nekoliko klinčića te 2 žlice limunovog soka. Hobotnice se drže u hladnjaku u marinadi barem par sati ali posuda u kojoj se mariniraju ne smije biti metalna.
Treći način pripreme marinade uključuje smjesu od 1 dcl maslinovog ulja, 1 žlice limunovog soka, pet-šest nasjeckanih kapara, 1 žlice usitnjenog peršina, narezanog češnjaka (jedan režanj) i 1 žlice crvene slatke mljevene paprike.
Ako na gradelama spremate krakove velikih hobotnica najbolje ih je prije pečenja skuhati u ekspres loncu. Očišćena i oprana hobotnica se narezana na par velikih komada stavi u ekspres lonac. Doda se 1 dcl maslinovog ulja i zatvoreni lonac drži na laganijoj vatri oko 30 minuta.. Hobotnicu – koja je gotova kad vilica bez otpora ulazi i prolazi kroz meso – se izvadi na pliticu, posuši pa peče na vrelim gradelama. Crveni umak kojeg ste dobili nakon kuhanja sačuvajte pa ga u tavici reducirajte i koristite kao umak u kojeg možete – po volji – dodati začinsko bilje i peršin te još malo maslinova ulja.
