Bakalar se – baš kao i većina tradicijskih gastro-ikona – diljem Mediterana ne sprema samo na „bjanko“ i na budet već doslovno na “mali milijun načina”. Ne samo sušen – kakav je udomaćen kod nas – već i usoljen ili svjež. U novije doba – zamrznut u obliku fileta. Gioia Calussi u svojim dvama knjigama posvećenim gastronomskom naslijeđu Dalmacije, spominje i “bacalla alla dalmata” koji se u zemljanom loncu ili teći priprema s pobrašnjenim bakalarom, ploškama krumpira, tučenim češnjakom, slanim srdelama, šalšom od poma, kapulom… Recept pak za bakalar “in bianco” rađen po istarsku, bakalar namočen preko noći i potom tučen drvenim batom, preporuča i nakon kuhanja u slanoj vodi s lovorovim listom te čišćenja, još jednom dobro natući sve dok ne postane kao pire. Bakalar “na puljski” je pak najbliži dalmatinskoj inačici “bijelog bakalara”.
Brojne verzije temeljnog recepta postoje i za bakalar “na crveno” odnosno bakalar na brudet. Bakalaru se osim češnjaka, peršina, krumpira i maslinova ulja u “crvenoj” inačici najčešće dodaje kombinacija sušenih i pasiranih rajčica s malo vinske kvasine i prstohvat šećera da, kao u šalši, “ubije kiselost”. Nisu naravno rijetki ni drugi dodaci poput pinjola, suhica (grožđica) ili pak crnih pečenih maslina i filetiranih slanih inčuna.
Budući da je sušeni bakalar do naših krajeva došao u 15. stoljeću iz Venecije – povijesne zasluge, veli se, pripadaju trgovcu i kapetanu Pietru Querini koji je doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački “uvoznik” bakalara – razne su se venecijanske inačice, poput recimo “pasticcia” ili prženog (paniranog) bakalara, udomaćile u Istri i Dalmaciji. No, tijekom 20. stoljeća a posebno u novije doba usvojeni su i neki drugi tradicijski recepti poput neizbježnog portugalskog bakalara a la Gomesa de Sa ili brojnih autohtonih baskijskih jela. Uostalom samo lisabonska kuhinja s ponosom oglašava svojih tristotinjak raznih načina za pripremu bakalara a uzduž i poprijeko zapadnih obala Mediterana, kao da je svaka gastronomska kultura ostavila svoga traga. Evo stoga nekoliko „temeljnih“ recepata ali i prijedloga što se sve može raditi – posebice sa svježim ili smrznutim – bakalarom. Ovaj potonji je ne baš odveć skupa i veoma isplativa namirnica od koje se, uz malo mašte, može pripremiti mnogo različitih ukusnih jela.
Bakalar na bjanko
- 70 dag suhog bakalara
- 70 dag krumpira
– 1 glavica češnjaka
– 2 žlice svježeg sitno sjecakanog peršina
– 5-6 zrna crnog papra
– krupna morska sol
– 1 dcl maslinova ulja
Bakalar namačite dva dana u hladnoj vodi (povremeno mjenjajte vodu) pa ga očistite od drače i kože te stavite kuhati (vode ulijte da dobro prekrije bakalar). Od drače i kože kuhane u malo vode možete dobiti ukusni temeljac kojeg je najbolje zamrznuti i spremiti,
Kad je voda u kojoj kugatre očišćeni bakalar uzavrijela dodajte malo soli i papar u zrnu pa nastavite kuhati dok skoro nije posve omekšao. Tada dodajte očišćeni krumpir rezan na ploške, nasjeckani češnjak, peršin i maslinovo ulje pa kad je gotov krumpir služite „jušno“ dok je toplo.
Višak tekućine u kojoj se kuhao bakalar i krumpir možete iskoristiti za juhu ili pak – što je preporuka – i nju zamrznuti pa u tom temeljcu kasnije kuhati filete smrznutog bakalara. Dobiti ćete ukus kao da je riječ o sušenom bakalaru. 
